El aceite de oliva, el ingrediente básico para los cocineros

Una encuesta realizada a 200 profesionales cántabros sitúa al 'oro líquido' como favorito

Con motivo de la edición del suplemento especial nº 200 de CANTABRIA EN LA MESA, hace dos semana, un amplio número de cocineros profesionales de la región nos ofrecieron su particular propuesta de menú ideal para una celebración. Complementariamente se preguntó a estos 200 chefs cuál es su ingrediente favorito o imprescindible en la cocina. El resultado de esta sencilla encuesta, pero representativa tanto por el número de respuestas recabadas como por el nivel de los profesionales consultados, ha sido contundente: el aceite de oliva virgen extra es, sin duda, básico e imprescindible para la mayoría de nuestros cocineros, por delante de otros ingredientes como los pescados, las carnes, las verduras, los dulces o la cebolla.

¿Qué tiene el aceite para ser necesario en cualquier tipo de cocina? Previamente es preciso señalar que el aceite de oliva virgen, como ha indicado en más de una ocasión el doctor José Enrique Campillo en estas páginas, es una de las grasas más saludables para el consumo humano. En su elaboración no interviene química ninguna y sus componentes principales influencian beneficiosamente nuestra salud y pueden prevenir o retrasar la aparición de las afecciones más frecuentes en la madurez (cáncer, diabetes, enfermedad cardiovascular, problemas articulares y cutáneos, entre otros).

Además, el aceite tiene muchas aplicaciones en la cocina, para freír, en ensaladas, acompañando un pescado, una carne e incluso participa en ciertos postres, como la tradicional leche frita.

En esta encuesta el aceite de oliva fue el elegido por un 29% de los cocineros. A continuación se situó el pescado, especificando a los propios del Cantábrico, que fueron elegidos por el 17% de los encuestados. Ya a bastante distancia, la medalla de bronce se la lleva la cebolla, con un 8% de respaldos.

Por la calidad de sus pastos, Cantabria puede presumir de carnes rojas, solomillos, chuletones, entrecots... Esta fue la elección del 6% de los cocineros. Los quesos en general, puntualizando en algunos casos para destacar los de Cantabria, consiguieron el respaldo del 5% de los cocineros.

Hasta completar el 'top 10' de los ingredientes favoritos se situaron otros que consiguieron entre el tres y el cinco por ciento de los votos. Así cabe destacar las verduras (4,5%), el bacalao (4%), el foie, el ajo, el arroz y las especies (3%). Con estos diez ingredientes se suma el 85,5%, pero la lista es mucho más amplia lo que prueba la gran variedad de gustos existente.